La cocina por regiones
Esta tiene tres tipos principalmente: la costa, la sierra y la selva.
La cocina costeña
Está constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:
La cocina marina
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que solo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El chupe de camaronesplato originario y típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa a base de pescado y camarones, papas, leche y ají. En el Perú existen diferentes variedades de chupes, como chupe de habas, chupe de zapallo, chupe de olluquito, entre otros. Otros platos típicos de esta cocina son el ceviche, los choritos a la chalaca, el tiradito,la leche de tigre, la parihuela y el escabeche de pescado con cebolla.
La cocina criolla
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época del virreinato del Perú, como el suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros. En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal el picante a la tacneña. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de las ciudades de Lima,Arequipa, Ica, Trujillo y Tacna.
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en laCosta Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulca, escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado, cuy chactao, rocoto relleno, tamales, papa rellena, sancochado, anticuchos, pollo a la brasa, causa a la limeña, entre otros.
Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en la zona centro, llamado simplemente «Combinado». Consiste en una porción de papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y cebiche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes.
El cabrito, es otro plato típico del Perú, nació en el norte del país entre Trujillo y Chiclayo, se trata de un mamífero del tamaño delcordero, también conocido como chivo, que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el ají amarillo, también se le agregachicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol. Otros platos norteños son el shambar (se sirve solo los lunes),28 sopa teóloga,pepian de pava, causa en lapa, cuy frito con ajiaco, todos exclusivos de la cocina trujillana.
La cocina andina
Los andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; en lugares muy elevados como Huancavelica aun se consume carne de llama, de alpaca y animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactao a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.
Algunos de los principales platos de la comida andina son: la pachamanca, la huatia,nota 1 la papa a la huancaína, la ocopa y los platillos elaborados con cuy. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.
La cocina de la selva
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La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, comohuangana (cerdo silvestre), suri, tapir, roedores (majaz, añuje, punchana, sachacuy), armadillo, tortuga, monos choro y maquisapa.1 30En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 180 kilos y medir hasta 3 metros de largo).31
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (omishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.30 29 Con respecto a las carnes, son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería.30
En fruta destaca el camu camu que concentra la mayor cantidad de vitamina C.32 También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A.30 No obstante, abundan los frutos exóticos como elmango, la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como chapo. Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros).
Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón, entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho. Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca, la ensalada de chonta,30 el timbuche, la ensalada de chonta, la salsa de ají charapita, entre otros.
Postres y dulces
Véase también: Postres del Perú
La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos.33
- Alfajor: Es un postre de origen colonial.
- Arroz con leche: Es un postre de origen colonial y de amplio consumo junto a la mazamorra morada.
- Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparación se incluye la chancaca.
- Chumbeque: Es el turrón norteño consumido desde hace siglos que identifica a Piura. Es hecho con harina, yemas de huevo,ajonjolí, manteca vegetal, canela, anís, cuya masa horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de mantenerse en el tiempo sin perder su suave consistencia y sabor.
- Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de la provincia de Cañete en el departamento de Limay en la zona de Chincha Alta en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado.
- King Kong de manjarblanco: Es un postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación.
- Mazamorra morada: Es un postre típico elaborado a base de maíz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.
- Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos fritos hechos con una mezcla de harina de camote y trozos de zapallo, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel nacional. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», la mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época.
- Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.
- Ranfañote: Es un dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.
- Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho de Oporto (vino dulce) espolvoreado de canela. Se suele servir en copa.
- Teja: Es un dulce iqueño de influencia árabe que consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco y frutas secas como pecana, cáscaras de limón dulce y guindones. De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.
- Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.
- Turrón de Doña Pepa: Es un dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros.34 Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.
Bebidas
Véase también: Bebidas del Perú
Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones
- Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa -en Arequipa- ambas tienen una tradición en el acompañamiento de la comida local.35 Inca Kola la más conocida dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a Coca-Cola en un mercado local.36 Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura en el departamento de Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.
- Chicha morada: Es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compañías transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país son la chicha arequipeña, la chicha de maní, la chicha de qiwicha y la chicha loretana.
- Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.
- Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el té de uña de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazonía, la uña de gato, conocida por sus propiedades medicinales y curativas.
- Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo cocona, camu camu,aguajina (refresco a base de aguaje), entre otros.
Licores y cocteles
- Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la época de la vendimia que se celebra en el departamento de Ica.
- Chicha de jora: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la época de los incas; está elaborada por la fermentación del maíz germinado, denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos comochombas.37 La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca y el clarito.
- Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca.
- Pisco: El pisco, es la bebida nacional del Perú. Este licor proveniente de la uva de ocho variedades locales: la uva Quebranta, lauva Uvina, la uva Mollar, la uva Negra Criolla, la uva Italia, la uva Albilla, la uva Moscatel y la uva Torontel; se produce en algunas regiones del país. Existen cuatro variedades de pisco peruano: Puro, Mosto verde, Acholado y Aromático. Con base del pisco y la lima, se prepara el célebre pisco sour. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, el tacna sour y el chilcano.
Platos más populares en el siglo XXI
Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el cebiche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana,38 siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consumen «al paso» hasta preparados gourmet muy exclusivos.
Cebiche
El cebiche, cebiche, seviche o sebiche,39 es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por elgobierno peruano. La receta básica del cebiche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, zumo de limón, cebolla roja, ajíy sal al gusto.40 Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos locales comocancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.
Chifa
El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y aquella de losinmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.41 En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado, el aeropuerto y el pollo chijaukai.
Pollo a la brasa
Es uno de los platos de mayor consumo en el país.42 43 Ha sido reconocido como «Especialidad Culinaria Peruana» por el gobierno peruano. Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a lasbrasas. Los orígenes de este plato se señalan en el distrito de Chaclacayo de la ciudad de Lima,44 su creador fue el suizo Roger Schuler un criador de pollos y fundador del restaurante La Granja Azul.45
En 1950 Schuler junto con Franz Ulrich inventaron y registraron la patente de la máquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecánico de giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular, simultáneamente.46En Perú, el plato se acompaña de papas fritas, ensalada y diversas cremas (mayonesa, mostaza, kétchup, salsa de aceituna,chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suelen reemplazar las papas fritas por plátano frito.
Patrimonio Cultural de la Nación
El 16 de octubre de 2007, la gastronomía del Perú fue proclamada Patrimonio Cultural de la Nación; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad del país.47 Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronomía peruana fueron declarados Patrimonio Cultural de la Nación:
- El pisco, el 7 de abril de 1988.48
- La pachamanca, el 8 de julio de 2003.49
- El cebiche, el 26 de marzo de 2004.50
- El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007.51
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